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La migliore pietra refrattaria per pizza

La migliore pietra refrattaria per pizza

In questo articolo ti spiegheremo tutto quello che c’è da sapere sulla pietra refrattaria e come scegliere la migliore pietra refrattaria per pizza e pane.

Contenuti

Cos’è la pietra refrattaria e come funziona

Come si intuisce dal nome, si tratta di una piastra realizzata con un materiale di tipo refrattario (ad esempio argilla o cordierite) in grado di:

  • cuocere velocemente ad alte temperature
    il segreto per fare la pizza in casa come in pizzeria è cuocerla velocemente (max 5 minuti) ad altissime temperature (oltre 350 °C). Il calore immagazzinato dalla pietra refrattaria consente di superare i limiti dei forni domestici e raggiungere lo scopo.
  • assorbire i liquidi in eccesso negli alimenti
    conferendo così una croccantezza eccezionale a prodotti lievitati come pizza e pane.
  • evitare le bruciature
    al contrario di teglie o superfici metalliche, la parte a contatto con la pietra risulterà dorata ma non bruciata.
  • mantenere costante la temperatura del forno
    riducendo gli sbalzi termici provocati da ogni apertura dello sportello.

In altre parole, la pietra refrattaria è uno strumento indispensabile per ottenere nel forno di casa risultati comparabili a quelli dei forni a legna di pizzerie e panifici.

Come scegliere la migliore pietra refrattaria per pizza

Prima dell’acquisto di una pietra refrattaria per forno è fondamentale valutare attentamente alcuni fattori. Scopriamoli insieme.

Spessore

Lo spessore è uno dei fattori da valutare più importanti in assoluto.

Dato che una pietra refrattaria sottile ha minor inerzia termica, essa potrà assorbire e trattenere meno calore, fornendo un minor contributo alla stabilità delle temperatura nel forno.

Inizialmente, sembrerà cuocere in fretta la pizza, ma in seguito perderà rapidamente calore, cuocendo l’interno dell’impasto ad una temperatura inferiore (per non parlare delle pizze successive).

Per fare un esempio pratico, una pietra spessa 5 cm cuocerà un sacco di pizze senza perdere calore, ma richiederà molte ore per scaldarsi completamente, consumando un sacco di energia.

Al contrario, una pietra spessa mezzo centimetro si riscalderà velocemente, raffreddandosi però con la stessa velocità.

Per la maggior parte degli utilizzi casalinghi, è generalmente consigliata una pietra di spessore compreso tra 1.5 e 2.5 cm, in grado di cuocere più di una pizza per volta pur scaldandosi in una tempistica ragionevole (40-60 minuti circa).

Forma e dimensioni

Pietre refrattarie - Tonda e quadrata

Le pietre refrattarie sono solitamente di forma rotonda o quadrata/rettangolare.

Quest’ultima è generalmente da preferire perché più comoda e versatile; assicurati soltanto che le dimensioni siano adeguate rispetto a quelle del tuo forno e delle pizze che intendi infornare, altrimenti ti troverai soltanto con una bella (e costosa) piastrella per casa.

Smaltata o non smaltata?

Assolutamente non smaltata! Gli smalti contengono piombo, che è velenoso e deve sempre essere evitato in cucina.

Forata o non forata?

Pietra refrattaria forata

Le pietre refrattarie forate si scaldano più velocemente grazie alle correnti di aria calda che circolano al loro interno.

Considerato il minor peso, sono anche nettamente più comode da spostare e maneggiare.

Tuttavia soltanto pochi produttori realizzano pietre di questo tipo per via della maggior complessità (e costo) del processo di fabbricazione.

Atossicità dei materiali

Diverse persone, anziché acquistare una pietra refrattaria da forno, realizzata espressamente per l’utilizzo culinario, decidono di darsi al fai da te, optando invece per prodotti provenienti dal settore dell’edilizia.

Può trattarsi però di una scelta pericolosa, dal momento che i prodotto rivolti a questo settore potrebbero contenere materiali velenosi, o che lo diventano in fase di cottura.

Presenza di accessori

Spesso le pietre refrattarie vengono vendute corredate da una pala in legno per infornare (indispensabile), consentendo così di risparmiare i 5-10 euro necessari per acquistarla separatamente.

Con o senza manici?

La presenza di manici consente di spostare la pietra refrattaria più agevolmente.

A nostro avviso si tratta della caratteristica meno importante tra tutte quelle elencate.

Quanto costa la pietra refrattaria

Premesso che è possibile acquistare pietre refrattarie economiche scadenti a bassissimo prezzo, dobbiamo ammettere che il costo di una buona pietra refrattaria è di almeno 30 e 40 euro su negozi online come Amazon, oppure 50-60 euro nei negozi fisici.

Attenzione però: se un costo troppo basso può far sorgere il legittimo sospetto che si tratti di un prodotto scadente, non è vero il contrario.

In base ai nostri test, infatti, alcune pietre refrattarie vendute a più di 100 euro hanno mostrato prestazioni inferiori a prodotti venduti alla metà del prezzo.

Dove comprare la pietra refrattaria

Innanzitutto, come già detto, evita il fai da te.

Quindi, niente pietre o tegole acquistate in negozi di edilizia e non espressamente fabbricate per utilizzo alimentare.

Puoi invece acquistare la tua pietra refrattaria in alcuni negozi di casalinghi ben forniti, oltre che in alcuni supermercati generalisti.

In alternativa, troverai alcune tra le migliori pietre refrattarie anche su Amazon.it, ad esempio:

Per entrambe le pietre (che in realtà sono lo stesso identico prodotto, venduto da due marchi differenti) l’indispensabile pala per infornare è inclusa nel prezzo.

La pietra Pepita è inoltre la prima pietra refrattaria per forno domestico mai realizzata.

La pietra refrattaria è infatti un’invenzione tutta italiana risalente al 1984, esportata soltanto in seguito nel resto del mondo e tuttora fabbricata con le stesse modalità da Domital S.r.l.

Infine, è importante sottolineare come l’acquisto di una pietra refrattaria di qualità sia sempre un ottimo investimento, dal momento che il costo viene presto ripagato grazie al risparmio di fare le pizze in casa.

Aggiornamento Coronavirus (COVID-19)

Dato che le pietre refrattarie in questo periodo vanno letteralmente a ruba, compresi i modelli sopracitati, in caso di esaurimento dei prodotti o prezzi spropositati puoi optare per altri modelli che risultino di volta in volta disponibili su Amazon in questa pagina, scegliendo in base alle recensioni ed i criteri sopracitati:

In caso di difficoltà potresti inoltre considerare anche le alternative alla pietra refrattaria citate di seguito nell’articolo.

La pala per pizza

Pala per pizza in legno

Per poter infornare la tua pizza e disporla sulla pietra dovrai necessariamente munirti di una pala per pizza. Ne puoi trovare sia di legno (più economiche) che di metallo.

Per cominciare è preferibile la pala in legno, perché la pizza tende a scivolare più facilmente rispetto all’utilizzo di quella in metallo.

In entrambi i casi ricordati di spolverizzare la pala con un po’ di farina, così da evitare che pizza o pane si attacchino.

Primo utilizzo della pietra refrattaria

Dopo aver acquistato una pietra refrattaria, dovrai adottare alcuni piccoli (ma fondamentali!) accorgimenti prima di poterla utilizzare:

  1. Lavala con una spugna o un panno imbevuto di acqua e sale, senza metterla in ammollo e senza utilizzare detersivi (che verrebbero trattenuti dalla superficie porosa!).
  2. Asciugala accuratamente. Una pietra bagnata rischia di spezzarsi durante l’utilizzo.
  3. Riponila nel forno spento, accendi il forno alla massima temperatura e fai scaldare la pietra per un’ora.
  4. Congratulazioni, la tua nuova pietra refrattaria è finalmente pronta per essere utilizzata!
ATTENZIONE: alcuni produttori suggeriscono di cospargere di olio la pietra refrattaria prima di iniziare ad utilizzarla, così da creare una superficie antiaderente.

Si tratta di una pratica inutile e scorretta: l’olio verrebbe infatti completamente assorbito a causa della porosità della pietra, provocando puzza e fumo durante la cottura.

Inoltre, l’olio rilasciato naturalmente dai cibi durante la cottura è più che sufficiente per lubrificarla.

Come pulire e preservare la pietra refrattaria

Nonostante la manutenzione della pietra refrattaria sia piuttosto semplice, devi sempre tenere a mente alcune precauzioni:

  • Niente lame
    Togli le pietanze dalla pietra prima di tagliarle. Anche se la pietra non si scalfisse, rovineresti certamente la lama del tuo coltello.
  • Niente detersivi
    Lava la pietra soltanto con uno straccio imbevuto di acqua, o una soluzione di acqua e aceto. Non utilizzare mai detersivi.
  • Rimuovi eventuali residui di cibo
    Per rimuovere i residui puoi utilizzare una spatola metallica o una paglietta abrasiva.
  • Non preoccuparti delle macchie
    La formazione di macchie sulla superficie della pietra è un processo normalissimo, oltre che inevitabile. Non te ne preoccupare. Anzi, in molte le considerano come “medaglie al valore” della loro pietra, piacevole ricordo di imprese passate.
  • Evita gli sbalzi di temperatura
    Le repentine variazioni di temperatura sono il nemico numero uno delle pietre refrattarie, e possono causarne facilmente la rottura. Mettere pizze surgelate sulla pietra rovente, infornarla quando il forno è già caldo o bagnarla prima che si raffreddi sono i migliori modi per distruggerla.

Pietra refrattaria rotta

  • Carne o pesce? Cambia lato!
    Se hai intenzione di utilizzare la tua pietra refrattaria anche per cuocere carne o pesce, ricordati in questo caso di utilizzarla al rovescio, così da non compromettere la successiva cottura di pizza o pane con odori (e sapori) indesiderati.

Per quanto riguarda l’ultimo punto, per completezza dobbiamo citare un metodo per far tornare la pietra refrattaria immacolata come al momento dell’acquisto: basta rimuovere il grosso dei residui con una spatola, quindi riporre la pietra in un forno pirolitico, preriscaldarla al massimo della temperatura ed avviare la pulizia automatica (o autoclean) ad almeno 450° C.

Tuttavia, si tratta di un metodo potenzialmente pericoloso (tanto per la pietra quanto per il forno) e da non ripetere per più di una volta.

Come cuocere la pizza sulla pietra refrattaria

Ogni forno ha caratteristiche uniche e peculiari, perciò non esiste un metodo universalmente corretto per utilizzare la pietra refrattaria per cuocere la pizza.

L’elemento comune è il fatto che la pietra va inserita nel forno mentre è ancora spento, quindi preriscaldata alla massima temperatura per almeno 45 minuti (meglio un’ora).

Qualora la tua pietra dovesse raffreddarsi troppo velocemente durante l’utilizzo, ad esempio perché ne hai acquistata una troppo sottile, concedile un po’ di tempo per tornare in temperatura tra una pizza e l’altra.

Per quanto invece riguarda la questione relativa a dove posizionare la pietra refrattaria, esistono sostanzialmente tre approcci:

Mettere la pietra refrattaria nella parte alta del forno

Cuocere la pizza su pietra refrattaria

Si tratta della soluzione che va per la maggiore, e solitamente dà i migliori risultati. Disponi la pietra su una griglia a circa 7 cm dalla serpentina superiore.

Se il tuo forno è dotato di grill, attivalo durante gli ultimi 20 minuti di preriscaldamento della piastra, per poi lasciarlo acceso per la durata della cottura delle pizze.

Così facendo, la pizza verrà cotta a temperatura estremamente elevata sia sopra che sotto.

Se utilizzi un forno ventilato, non accendere la ventola (a patto che il grill funzioni anche senza).

Mettere la pietra refrattaria nella parte bassa del forno

Puoi provare questo approccio nel caso in cui, adottando il precedente, la pizza fosse risultata troppo cruda al di sotto.

In questo caso, metti la pietra su una griglia posizionata al livello più basso del forno, e non accendere né grill, né ventola (in caso di forno ventilato).

Mettere la pietra refrattaria al centro del forno

Nel caso in cui nessuno dei due approcci precedenti dovesse dare buoni risultati, non resta che mettere la piastra al centro.

Anche in questo caso il grill non serve (la pietra risulta troppo distante sia da quello superiore che quello inferiore), tuttavia potresti trarre qualche beneficio attivando la ventola, nel caso in cui il tuo forno fosse ventilato.

Carta forno: sì o no?

In molti dispongono le pizze sulla pietra refrattaria dopo averle adagiate su uno strato di carta forno, in modo da non sporcare la pietra e farle scivolare più facilmente dalla pala.

Di certo si tratta di un espediente molto utile, soprattutto quando si è ancora alle prime armi.

Tuttavia, è bene tenere a mente le due principali problematiche connesse a questa pratica:

  • Rischio di incendio
    Se la carta forno dovesse entrare a contatto con serpentine o altri elementi roventi del forno, potrebbe prendere fuoco.
  • Possibili rischi connessi alla salute
    Sebbene non ci sia ancora alcuna evidenza a riguardo, è possibile che la carta forno a temperature eccessivamente elevate possa rilasciare sostanze chimiche dannose per l’uomo.

Pizza come in pizzeria: la video ricetta

Comprare una pietra refrattaria senza sapere come fare una buona pizza non è decisamente poco utile.

Eccoti quindi un’ottima ricetta (che ho avuto modo di testare con successo più volte), realizzata dal mitico Vittorio di VivaLaFocaccia:

Assicurati di seguire scrupolosamente tutte le indicazioni. Se non possiedi un’impastatrice, troverai le istruzioni per impastare a mano in questo video.

Trucchi e consigli

Preriscalda sempre bene la pietra

Puoi acquistare la migliore pietra refrattaria del mondo, ma se non la scaldi adeguatamente le pizze non cuoceranno mai come vorresti.

Per conoscere il vero potenziale della tua pietra, almeno per i primi utilizzi scaldala in maniera sovrabbondante (anche per 1 ora o più, se particolarmente spessa).

Così facendo avrai un metro di paragone attendibile, e potrai in seguito ridurre i tempi fino a 40-45 minuti, se non noti alcuna differenza.

Sfrutta il calore per evitare sprechi di energia

Hai mai pensato di cuocere pane, torte salate o altre pietanze a forno spento dopo aver ultimato la cottura delle tue pizze?

La pietra refrattaria impiega infatti molto tempo prima di raffreddarsi, e con questo trucchetto sfrutterai appieno tutto il calore immagazzinato.

Infine, se proprio non tolleri alcuno spreco, potresti utilizzare anche il tempo di riscaldamento iniziale della pietra per cuocere o scaldare pietanze su altri ripiani del forno, a patto di non ostruire eccessivamente la propagazione del calore verso di essa.

Leggi le recensioni prima di acquistare

Se intendi acquistare la tua pietra online, leggi bene le opinioni e le recensioni di chi l’ha comprata prima di te prima di procedere, in modo da farti una buona idea del prodotto.

Tieni anche presente che alcuni utenti potrebbero aver distrutto la proprio pietra o non essere riusciti a cuocere adeguatamente le pizze per via di errori dovuti all’inesperienza.

Scegli bene la farina

Forza della farina per pizza

Per fare una pizza in casa proprio come in pizzeria non va bene una farina qualsiasi.

Assicurati di utilizzare sempre farine di media forza (W220-W260), altrimenti l’impasto non risulterà abbastanza elastico e anche la lievitazione ne risentirà.

Puoi trovare ulteriori informazioni sulla forza delle farine in questo articolo.

Nel caso in cui la forza non fosse indicata sulla confezione, scegli una farina di tipo 00 con almeno 12 g di proteine.

Alternative alla pietra refrattaria

La pietra refrattaria è senza dubbio lo strumento più indicato per fare pizze nel forno di casa proprio come in pizzeria.

Inoltre, il costo dell’acquisto viene velocemente ripagato grazie al risparmio di fare la pizza in casa anziché comprarla altrove.

Tuttavia, esistono anche alcune interessanti alternative alla pietra refrattaria che meritano di essere menzionate in questo articolo.

Leccarda del forno

Generalmente i forni casalinghi vengono venduti corredati da una leccarda, ovvero un ripiano metallico da collocare sotto la griglia o lo spiedo per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura:

Leccarda del forno

Tuttavia, esiste un metodo ingegnoso per utilizzarla al posto di una pietra refrattaria per cuocere le pizze.

È sufficiente infatti inserire la leccarda capovolta nel forno, farla preriscaldare per almeno un quarto d’ora ad una decina di centimetri dal grill superiore (acceso) ed utilizzare una pala di legno per infornare la pizza sopra di essa, proprio come se si trattasse di una pietra refrattaria.

Tuttavia, nonostante l’indubbio risparmio, i risultati sono difficilmente comparabili con quelli che otterresti utilizzando una pietra refrattaria vera e propria… ma nel caso in cui tu non ne abbia, vale la pena di fare un tentativo!

Ricordati soltanto di far riscaldare nuovamente la leccarda prima di infornare la pizza successiva, poiché si raffredderà molto velocemente.

Pietra lavica

Pietra lavica etneaNonostante la pietra refrattaria sia la più nota e blasonata, anche la pietra lavica è piuttosto indicata per la cottura della pizza.

Ecco ad esempio una delle tante pizze che ho cotto utilizzando proprio una pietra lavica etnea di 2 cm di spessore, acquistata su Amazon a soli 28 euro:

Pizza fatta in casa come in pizzeria

La pizza è stata fatta senza impastatrice, seguendo scrupolosamente le istruzioni della video ricetta riportata qui sopra. Niente male, eh?

Fornetto per pizza

I fornetti per pizza costituiscono un’altra validissima alternativa alla pietra refrattaria classica.

Tali forni, di dimensioni contenute e trasportabili all’occorrenza, dispongono di una pietra refrattaria integrata, e consentono di ottenere risultati professionali ad un costo contenuto.

Il fornetto più diffuso di questa categoria è l’italianissimo G3 Ferrari Pizza Express Delizia G10006, in vendita su Amazon al prezzo decisamente abbordabile di 75 euro, spese di spedizione incluse.

Fornetto per pizza g3 Ferrari G10006

L’acquisto di un fornetto per pizza offre innumerevoli vantaggi.

Innanzitutto, consente di raggiungere temperature estremamente elevate rispetto ai forni domestici (fino a 400 °C, contro i 250 °C raggiunti da quelli tradizionali).

Come già detto, la temperatura è infatti uno dei fattori decisivi per conseguire risultati all’altezza delle migliori pizzerie.

Prodotti di ottima fattura come il G3 Ferrari consentono anche un notevole risparmio energetico rispetto ai quelli tradizionali, soprattutto se si tratta di elettrodomestici con molti anni alle spalle.

L’utilizzo di un forno per pizza consente inoltre di ottenere risultati consistenti (ogni fornetto dello stesso tipo avrà il medesimo comportamento), per cui ti basterà seguire le istruzioni allegate per sfruttarlo al meglio.

Ecco un video del G3 Ferrari in azione:

Pietra ollare

Pietra ollare

Riportiamo la pietra ollare in questa sezione soltanto per rispondere ad un quesito che ci hanno posto in molti: la pietra ollare va bene per cuocere pizza o pane?

La risposta è NO.

A differenza di pietra refrattaria o pietra lavica, infatti, la pietra ollare non assorbe l’umidità in eccesso, ed è quindi indicata per cuocere carne, pesce e verdure, ma sconsigliata nel caso di prodotti di panificazione.

Pietra refrattaria per barbecue

Pietra refrattaria per barbecue

Alcune piastre refrattarie presentano una delle seguenti diciture:

  • pietra refrattaria per barbecue a gas
  • pietra refrattaria per barbecue a legna
  • pietra refrattaria per barbecue a carbone

In realtà, non esiste alcuna pietra refrattaria specifica per la cottura su barbecue.

Esistono soltanto piastre di buona fattura, come la già citata Pepita (o Whirlpool), in grado di resistere senza problemi sia alla cottura al forno che a quella su barbecue, e di cattiva fattura, inclini invece alla rottura.

Una piastra di cattiva fattura ovviamente si romperà più facilmente se utilizzata sul barbecue, mentre una di buona fattura non avrà alcun tipo di problema, neppure se messa a diretto contatto diretto con la fiamma.

Gli unici accorgimenti da tenere a mente sono i seguenti:

  • Assicurati che forma e dimensioni della piastra siano adeguate al tuo barbecue.
  • Non utilizzare mai la pietra mentre è bagnata: l’elevata temperatura potrebbe causarne la rottura.
  • Se devi cuocere la pizza, utilizza sempre un coperchio, così da evitare la dispersione del calore.

Le pietre refrattarie vendute in negozio

A grande richiesta, ecco una breve recensione delle più diffuse pietre refrattarie in vendita presso i nei negozi della grande distribuzione.

Pietra refrattaria WhirlPool

Acquistabile sia su negozi online che presso negozi fisici, si tratta della stessa identica pietra Pepita di cui abbiamo già parlato, soltanto venduta con un marchio differente. Si tratta quindi di un prodotto estremamente valido per il quale valgono tutte le stesse considerazioni.

Pietra refrattaria Ernesto LIDL

La pietra refrattaria venduta (non sempre) nei negozi LIDL, in due varianti: rettangolare e rotonda. Si tratta di un prodotto estremamente economico che non ci sentiamo di consigliare.

La placca metallica in dotazione impedisce inoltre l’assorbimento dell’umidità presente negli alimenti da parte della pietra.

Pietra refrattaria Mediaworld

Al momento presso in negozi Mediaworld è possibile acquistare la pietra refrattaria SMEG PRTX. Il prezzo di vendita a nostro avviso è troppo elevato (75 euro, contro i 50 euro a cui è possibile trovarla su Amazon) e non offre nulla di più rispetto alle pietre summenzionate.

Buona scelta tuttavia per chi vuole semplicemente rimpiazzare la pietra refrattaria in dotazione del suo forno Smeg.

Pietra refrattaria Leroy Merlin e Bricoman

Presso Leroy Merlin e Bricoman è possibile acquistare tavelle refrattarie per rivestire il camino, ma non adatte per cuocere la pizza nel forno di casa (anche per via delle dimensioni ridotte).

Le informazioni presenti in questo articolo ti sono state d’aiuto? Sei riuscito a fare la pizza in casa come in pizzeria? Faccelo sapere in un commento!

61 Commenti

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  1. Buongiorno sto cercando una lastra refrattaria per un forno la misura della lastrare
    Cm 78 X 49 H 1,2/5

  2. Ciao ho una domanda strana da porre: si puo' usare la teglia sulla pietra refrattaria?

    • Buongiorno Loreta,
      sinceramente non ho mai provato, potrei chiederti per quale scopo la vorresti utilizzare di preciso?

  3. Ciao. Ho un barbecue a gas che raggiunge i 360°c con una griglia 86 x 48 cm e in famiglia siamo in 5.
    Ho avuto questa idea: mi faccio fare un supporto in inox per poter usare 2 refrattarire una sopra l'altra, distanziate 15 cm. Quindi la più bassa sulla griglia, e la più alta 15 cm sopra. Così da poter cucinare in contemporanea due pizze alla volta.
    Poi se funziona me ne faccio fare un'altro,di supporto, e di pizze ne cucino 4 alla volta.
    In questo modo non dovrei più aprire il coperchio 5 volte, ma solo un'apertura per 4 pizze e un'alta per l'ultima.
    Secondo te può funzionare?

    • Ciao Andrea,
      scusami per il ritardo nella risposta… non vedo particolari indicazioni nel tuo piano 🙂

  4. Buongiorno, perché la parte inferiore della pizza resta bianca nonostante abbia fatto andare il forno a temperatura? Quella superiore si cuoce. Consigli?

    • Salve Enrico,
      hai provato a scaldare la pietra refrattaria per almeno 40 minuti con la modalità grill attiva? Se la parte inferiore della pizza dovesse richiedere comunque più tempo per scaldarsi puoi disattivare temporaneamente la modalità grill dopo averla inserita, così da evitare che la pizza si bruci sopra prima di esser cotta sotto. Questo richiederebbe più tempo di recupero tra un’infornata e l’altra per consentire alla pietra di tornare in temperatura una volta riacceso il grill.

      Ogni forno ha un carattere differente perciò sono necessarie alcune prove per trovare la strategia migliore con il proprio!

  5. Ciao Emanuele,
    Ho letto che la pietra ollare non è consigliata per la pizza perché non trattiene l’umidità in eccesso, vale anche il viceversa?
    Cioè si può utilizzare una pietra refrattaria o lavica per cuocere oltre i prodotti di panificazione anche la carne e il pesce?
    Grazie

    • Ciao Domenico, scusami il ritardo nella risposta. Come scritto nell’articolo sì, si possono utilizzare, tuttavia se poi si panifica o comunque cucinando pietanze diverse conviene utilizzare un lato “dedicato”, perché potrebbe la pietra potrebbe impregnarsi dell’odore dell’alimento.

  6. buongiorno le volevo chiedere un consiglio in quanto vorrei acquistare una pietra refrattaria ho appena acquistato un forno ventilato 45l piuttosto basso quindi posso inserire una teglia da 40x 35 circa ma raggiunge la temperatura di soli 230 gradi gli elementi superiori sono in forma serpentina mentre quelli in basso ha qualche elemento in meno , ora mi chiedevo visto che io devo cucinare le pizze che tipo di pietra mi consiglia (se forata o massiccia e che spessore ) e come dovrei utilizzare il forno cioè nel senso che debbo accendere entrambi elementi ( sotto e sopra e ventilato ) oppure senza ventola con entrambi accesi ? Grazie in anticipo

    • Buongiorno Fabio,
      io mi trovo molto bene con la pietra refrattaria forata Pepita (da preriscaldare per una quarantina di minuti). Quando la utilizzo accendo entrambe le serpentine/grill, poggiando la pietra nel ripiano in alto a circa 10-13 cm dal grill superiore. Tipicamente sconsiglio il ventilato.
      In ogni caso ogni forno ha il suo carattere perciò potrebbero essere più adatti altri approcci come suggerito nell’articolo.
      Nel forno in questione non la misura massima di pietra è che potrebbe essere inserita è effettivamente 40×35? Perchè ad esempio quella che consiglio io è 38×38

      • La ringrazio per aver risposto … ho riscontrato che il forno non è molto potente ho fatto una pizza su una teglia alluminiò ho acceso entrambi gli elementi più la ventola ho notato che gli elementi di sotto non riscalda quanto quelli superiori , ho fatto la prova ad accenderli separatamente quello superiore e di gran lunga più potente anche perché ha una forma serpentina più grande … stavo chiedendo una volta comprato la pietra refrattaria da lei consigliato mi conviene preriscaldarla solo con la parte superiore (grill) e una volta raggiunta una temperatura perfetta inforno la pizza ed lì accendo entrambi?? Ovviamente la pietra la posiziono a 10 centimetri dal grill … cosa ne pensa ?

        • Per quanto poco potente possa essere, scaldare con un doppio grill è sempre meglio che scaldare con un grill singolo (in caso contrario la parte inferiore del forno e della pietra rimarrebbe molto più fredda).
          Un alternativa per scaldare la pietra potrebbe essere preriscaldarla per circa 35 minuti con il forno in modalità non ventilata e non grill, alla massima temperatura, per poi fare scaldare ulteriori 10 minuti con grill accesi e quindi iniziare a infornare, sempre con grill accesi. La cosa migliore comunque è fare qualche prova!

  7. ho un forno elettrico ariete gennaro mod 900 e volevo cambiare la pietra refrattaria,30×30
    mi sono accorto che ho giusto una piastrella in cotto da esterno proprio 30×30 che entra precisa nella guida al posto della pietra che vorrei cambiare, ha le stesse identiche misure di altezza lunghezza e spessore..
    cosa ne pensate..posso metterla..?
    il forno al max arriva a 230 gradi ed ho gia' fatto la prova ,per 15 min ripetuta piu' volte a tale temp max di 230,
    e tale piastrella si scalda ma rimane intatta..cioe' non si brucia o rompe o deforma
    posso usarla..?
    oppure e' controindicata a contatto con alimenti tipo la pizza o una focaccia..?
    cioe' non c'e' pericolo che ceda elementi pericolosi nel cibo..?
    o che sia contaminata da batteri o microbi che a tale temp di 230 gradi non muoiono..?
    grazie mille in anticipo!

    • Buonasera Giusi,
      come ho scritto anche nell’articolo, non mi fiderei troppo di soluzioni non pensate per uso alimentare… potrebbero infatti presentare contaminazioni di varia natura per via di processo produttivo, trasporto, conservazione etc. Il tutto a fronte di un risparmio tutto sommato irrisorio.
      Rinnovo quindi il consiglio di evitare al fai da te, e soprattutto non appoggiare gli alimenti a contatto diretto di prodotti non ortodossi (come minimo usare un foglio di carta forno).

      • Grazie mille!
        il fatto e' che il cotto di impruneta e' fatto cuocendolo a 1000 gradi..e anche la cottura in terracotta e' spesso propagandata..per cui pensavo che il cotto non fosse come un comune materiale edile..
        le chiederei anche se per lavarlo prima dell'uso si puo' usare un poco di acqua e sale o meglio acqua e aceto bianco oppure acqua e limone?
        grazie ancora per l'attenzione

        • Diciamo che c’è cotto e cotto, se si tratta di un cotto pensato per uso alimentare anche il processo produttivo avrà particolari riguardi affinché non venga contaminato da altri materiali o impurità…
          Per quanto riguarda la pulizia, io ho sempre usato acqua ed aceto!
          Tienici aggiornati sull’esperimento… buona serata!

          • Grazie!
            si puo' aggiungere all'acqua ed aceto bianco qualche goccia di limone?
            perche' l'aceto non -personalizzi- troppo l'odore che poi la terracotta potrebbe restituire alla pizza..

  8. Volevo un informazione. Poiché ho un forno ventilato e quindi il calore dovrebbe distribuirsi in maniera più omogenea in tutto il forno, ho deciso di acquistare due pietre refrattarie per disporle su i due ripiani del forno e cucinare contemporaneamente due pizze. La mia è stata una scelta giusta, o mi ritroverò difronte a qualche inconveniente. Grazie della risposta.

    • Buonasera Liliana,
      a mio avviso difficilmente riusciresti ad ottenere buoni risultati utilizzando due pietre refrattarie in contemporanea. La porzione di forno delimitata sopra e sotto dalle due pietre, nonostante le ventole, non riuscirebbe a mio avviso a riscaldarsi in maniera sufficiente.
      In particolare, mi aspetto tu possa avere problemi soprattutto a cuocere velocemente la parte superiore della pizza posta sulla pietra al livello più basso.

  9. Io ho il forno adeguato x pizza con pietra refattaria e mi trovo benissimo solo che mi si é rotta.ma durante la cottira delle pizze io il forno non lo spengo sbaglio?

    • Salve Giuliana, è corretto che tu tenga il forno acceso anche durante la cottura delle pizze. Com’è avvenuta la rottura? Per caso hai bagnato la pietra refrattaria prima che si raffreddasse completamente, oppure l’hai messa in forno senza che fosse del tutto asciutta?

  10. Avrei una domanda vorrei comprare una pietra refrattaria forse la Pitelli ma dove posso comprare i supporti su i quali adagiarle con manici per metterle all’interno del forno facilmente … Grazie David

  11. Ciao, comprai un fornelletto pizza con pietra, ci cadde' un po' di olio sopra, e ogni volta che la mettevo in funzione la casa si impestava di olio bruciato, il fornelletto l'ho regalato, e me ne' sono comperato uno con il piano antiaderente. Saluti

  12. Buondì, vi scrivo perché ho un dubbio riguardo la piastra Pepita; siccome si consiglia di acquistare pietre con spessore fra 1,5 e 2,5 cm al fine di avere una buona inerzia termica, la Pepita, che ha solo 1,5 cm ed è pure cava, non rischia di avere una inerzia termica bassa e quindi di raffreddarsi troppo facilmente? E' vero che la sua conformazione le permette di scaldarsi più rapidamente, ma altrettanto rapidamente temo che possa perdere calore al contatto con il pane/pizza in cottura.
    Grazie mille in anticipo per il chiarimento

    • Buongiorno Andrea,
      scusami per il ritardo nella risposta.
      Per quanto riguarda Pepita, effettivamente l’inerzia termica è inferiore per via di spessore e fori.
      Dai nostri test, dopo aver sfornato la terza pizza è necessario concedere qualche minuto di recupero tra un’infornata e l’altra per evitare eccessivo raffreddamento della pietra.
      Di contro, Pepita si scalda più velocemente (risparmio di tempo iniziale) ed è decisamente più comoda da maneggiare rispetto ad una tavella di 2cm pieni.
      Se normalmente fai pizze per 5 persone o più, potresti optare per altri modelli di pietra, più alte e senza fori, come la Pitelli.
      Se invece il numero tipico di pizze che sforni alla volta è solitamente 4 o meno, Pepita risulta la soluzione ottimale.

      Per qualsiasi altro dubbio rimango a disposizione.

      • Intanto grazie mille per l'aiuto ed i chiarimenti. Ora stavo valutando su che modello puntare considerando che il mio forno all'interno misura 45 cm x 35 cm; la teglia abbinata infatti ha queste dimensioni.
        Ho visto che la maggior parte delle teglie disponibili misura 38 cm x 30 cm; così non sfrutterei parecchio spazio all'interno del forno. Quale può essere la soluzione ideale al mio caso?

        Grazie ancora per l'aiuto

        • Ciao Andrea,
          esistono sono alcune pietre refrattarie più grosse (come Pepita Gigante) che però tipicamente eccedono le dimensioni del tuo forno.
          C’è qualche motivo particolare per cui ti serve una pietra più grande del normale? Per quanto riguarda le pizze, non saresti comunque in grado di cuocerne due per volta e la massa in più da riscaldare risulterebbe più un fardello che un vantaggio

  13. Buongiorno, sono interessata ad acquistare una pietra refrattaria da forno e mi sono imbattuta in prodotti di diverso materiale: pietre in cordierite ed altre in argilla. Quale dei due materiali è più adatto? Che differenza c’è tra i due?
    Grazie

    • Buongiorno Maddalena,
      sia l’argilla refrattaria che la cordierite sono ottimi materiali.
      Per quanto riguarda la produzione di pietre refrattarie, la cordierite credo sia il miglior materiale per resistenza e proprietà termiche.

  14. Ciao sono interessata alla pietra refrattaria, ma essendo celiaca devo evitare la contaminazione,la domanda e:posso usare una teglia sopra la pietra?grazie

    • Buonasera Serenella,
      purtroppo no, la teglia vanificherebbe tutti i benefici di utilizzare la pietra refrattaria.

      Se però, in base alla tua esperienza, la carta forno è un materiale sufficientemente ‘isolante’, potresti provare ad utilizzare un foglio di carta forno pulito, ponendolo tra pala e pizza e facendolo scivolare assieme alla pizza sulla pietra refrattaria.
      Una volta cotta la pizza, estraila nuovamente assieme alla carta utilizzando la pala.

      Fammi sapere se secondo te questo approccio può risolvere il problema! (anche altri lettori saranno certamente interessati alla risposta)

      • grazie,si risolverei il problema, ma ho letto che la carta alle alte temperature e' tossica,questo mi scoraggia..

        • Potresti citare l’articolo in cui l’hai letto? Quando mi ero informato io non c’era ancora documentazione scientifica conclusiva a riguardo.

          L’unica alternativa che mi viene in mente è utilizzare da un lato la pietra per fare ricette con glutine, e dall’altro senza, facendo mooolta attenzione quando la si maneggia affinché l’uno non contamini l’altro. Oppure utilizzare esclusivamente farine senza glutine.

          • ho letto nelle spiegazioni sulle pietre e relativi consigli,effettivamente dice: non è dimostrato ma potrebbe alle alte temperature..

          • Si, è una mia ipotesi basata sul fatto che un po’ tutte le sostanze riscaldate tendono a “contaminare” in qualche modo la pietanza posta su di esse (persino il vetro che è ritenuto innocuo, per intenderci). Dato che la carta forno è piuttosto sottile e cambia addirittura di colore durante la cottura ad elevata temperatura, non escludo tale eventualità.

            Tuttavia è un prodotto comunemente utilizzato per cuocere in cucina (io stesso ne faccio largo uso), ed a voler guardare proprio tutto probabilmente ci limiteremmo a mangiare solo frutta e verdura crude, coltivate in qualche luogo remoto e incontaminato…

            L’inconveniente principale della carta forno sulla pietra refrattaria è che impedisce alla pietra di ‘asciugare’ i liquidi presenti nell’impasto come accadrebbe infornando invece senza di essa.

  15. Ciao, sono interessata alla pietra lavica etnea di cui parli nell'articolo e che hai acquistato su Amazon. Potrei avere il link del prodotto? Grazie!

    • Buongiorno Bianca,
      certo!

      Eccolo: http://amzn.to/2AW9bw1

  16. Salve! Ho acquistato uno di quei forni pizza a pellet (una pizza alla volta) e volevo consigli su quale pietra refrattaria comprare, de quelle indicate vanno bene comunque dato che è situata quasi a contatto con la fiamma. Grazie

    • Buongiorno Mirko,
      per quanto riguarda Pepita so che va bene anche se utilizzata su fiamma viva, perciò non dovrebbe dare alcun problema. Per quanto riguarda la pietra Pitelli invece non ti saprei dire con certezza.

  17. Ciao! Io amo la creatività e sperimentare la creatività. Ora ho la passione per la ceramica,ma un forno per ceramica costa veramente troppo! Se io usassi ad esempio 3 blocchi fi pietra refrattaria mettendoli sulla base e lati del forno di casa a 200°c,a quanto potrebbe salire la temperatura? Il forno si danneggerebbe?

    • Buonasera Arianna,
      non so molto riguardo ai forni per la cottura della ceramica, ma se non erro devono poter raggiungere temperature superiori a 800-1000 gradi…

      Se così fosse (correggimi se sbaglio), per un comune forno di casa sembra proprio non esserci alcuna speranza.

      Parlando invece di pietre refrattarie ed altri utilizzi (tipo la pizza), non ho mai sentito persone che ne utilizzassero più di due all’interno di un forno (tipicamente, una in alto e una in basso).

      Infine, ho trovato su un sito questa guida relativa alla creazione di un forno per ceramica fai da te, non so se sia valida o possa esserti utile…

  18. Buongiorno Emanuele,
    E grazie per l'interessatissima e ben informata revisione delle pietre refrattarie da forno.
    Vorrei condividere la mia esperienza di pizzaiolo da casa avendo valutato la possibilta di usare il refrattario ma arrivando ad una soluzione diversa. Io, al posto di un refrattario, uso una lastra di 2 cm di granito, lucidato da un lato, che mi sono fatto tagliare da un amico del settore. Devo confessare che da che lo uso la qualita delle mie pizze e' migliorata in maniera drastica. Data l'inerzia termica importante del granito, la faccio riscaldare per circa 40-50 mins al massimo del mio forno (270 gradi di impostazione ma mai verificati). Poi comincio ad infornare sul lato lucido della lastra. Le pizze cuociono in circa 7 minuti, piu a lungo bruciano. Anche infornandone una dietro l'altra la temperatura della piastra non scende e la cottura rimane costante. Il problema da lei accennato di assorbimento dei liquidi con il granito non sembra sussistere, almeno nel mio settaggio. La pulizia della piastra è un gioco una volta raffreddata. Come il marmo di un bancone o di un tavolo. E eventuali incrostazioni si tolgono con una paglietta ed acqua fredda
    La pala: mi sono costruto una pala in alluminio larga a sufficenza per infornare pizze che in laterale misurano fino a 37-38 cm. La pizza ancora da cuocere riesce ad scorrere ed essere "presa" senza problemi SE, ma solo SE, la pizza scorre bene sulla spianatoia quindi ben infarinata sotto. Io non infarino la pala per evitare che la farina possa scendere sul granito e bruciare diventando amara.
    Sto infatti pensando di farmi fare un'altra piastra per il BBQ dove posso raggiungere temperature ben piu elevate, fino a 340-350 gradi simulando per certi versi quindi le condizione di un forno a legna da pizzeria. Ma qs sara per la prossima bella stagione.
    Spero che le note qui sopra siano di aiuto pratico ai lettori del suo articolo

    • Grazie per l’interessantissima testimonianza, Paolo! Attendo con curiosità di sapere come andrà anche l’esperimento con il barbecue 🙂

  19. Buon giorno chiedo se la pietra refrattaria può essere utilizzata con la carbonella. Grazie

    • Buongiorno Roberto,
      se mi concedi qualche giorno di tempo mi informo presso alcuni produttori per darti una risposta il più possibile precisa e attendibile a riguardo.

      Nel frattempo, posso dirti con certezza che per alcune pietre viene espressamente indicata la compatibilità con barbecue a carbonella, come questa della Weber.

  20. Ho comprato la pietra refrattaria naturcook, e nel ricettario si indica di farla ŕiscaldare per 5 min a 180-200 gradi, dopodiché adagiarci l'impasto…
    Ho seguito le istruzioni, ma si é attaccata sul fondo e non é stato semplice staccarlo.
    Qual è la temperatura limite che riesce a sopportare?
    Il ricettario non indica un pericolo nel trarre fuori dal forno la refrattaria, forse perchê consigliani una temperatura inferiore.
    É la prima volta che l'abbiamo utilizzata e non mi ha soddisfatto… dove ho sbagliato?

    • Buongiorno Anna,
      in 5 minuti nessuna pietra refrattaria degna di questo nome è in grado di raggiungere la temperatura necessaria alla cottura della pizza, per via dell’alta inerzia termica che caratterizza tutti i prodotti realizzati con questo materiale.

      Il mio consiglio è innanzitutto quello di leggere per intero ed attentamente le istruzioni indicate nel nostro articolo, che spiegano tutto nel dettaglio e sono valide in generale.

      Per quanto riguarda il fatto che l’impasto si attacca sul fondo, oltre al poco calore della piastra potrebbe dipendere da vari fattori: quali istruzioni hai seguito per fare pizza e impasto? Hai spolverizzato bene il piano di lavoro e la pala prima di infornare?

      Un impasto troppo umido o non cosparso a con farina a sufficienza sarà più incline ad essere appiccicoso ed attaccarsi.

      Infine, una nota sul prodotto da te acquistato: se si tratta della Trabo My Cooking di Naturcook, dalle recensioni di Amazon pare sia molto delicata e si possa rompere anche utilizzando tutte le accortezze del caso.

      Se per caso dovessi averla acquistata proprio su Amazon e dovesse rompersi o non rispettare le tue aspettative (nonostante tutte le accortezze) potrai valutare se chiedere il rimborso o la sostituzione con una pietra più valida.

  21. Da anni faccio la pizza nel mio forno di casa utilizzando le teglie rotonde apposite… ma da quando sono passato alla pietra per pizza è davvero tutta un'altra storia!

    Visti i risultati penso proprio che – tempo permettendo – non avrò più bisogno di andare in pizzeria!

    • Come darti torto, Claudio! Lo stesso vale anche per me 🙂

      Fare la pizza in casa con la pietra refrattaria ha un sacco di vantaggi:
      – è divertente e dà grandi soddisfazioni
      – si spende pochissimo rispetto ad andare in pizzeria
      – è possibile scegliere ingredienti di migliore qualità (mentre le pizzerie spesso vanno un po’ al risparmio)
      – si può fare un figurone con gli ospiti
      … e chi più ne ha più ne metta!

  22. Buonasera, vorrei sapere se la pietra refrattaria ha un verso specifico secondo cui utilizzarla o se entrambi i lati sono uguali. Grazie.

    • Ciao Francesca,

      le pietre refrattarie standard (per intenderci, quelle simili ad una comune piastrella, senza maniglie, base metallica, piedistalli o quant'altro) possono generalmente essere utilizzate indifferentemente da entrambi i lati.

      Comunque, per averne maggiore certezza, assicurati che anche visivamente i due lati appaiano indistinguibili.

  23. Grazie per le preziose informazioni fornite in questo articolo! Sono davvero molto soddisfatto della mia nuova pietra refrattaria in cordierite (ne avevo già presa una economica al LIDL, ma non si era rivelata all’altezza)

    Ernesto

  24. Salve, vorrei una informazione grazie. Ho lavato la piastra refrattaria con detersivo adesso leggendo ho visto che è vietato, cosa debbo fare adesso? Grazie mille..

    • Salve Tommaso,
      potresti provare a sciacquare con abbondante acqua e limone la pietra e poi lasciarla asciugare completamente, prima di utilizzarla. Spero che la pietra in questione non fosse troppo porosa!

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